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Lemon Curd Cupcakes

In Woche Nummer 3 gibt es im Februar Lemon Curd Cupcakes! Ich liebe Lemon Curd einfach. Und in Verbindung mit einem Cupcake ist es doch einfach noch besser, oder?!

Lemon Curd Cupcakes

Lemon Curd Cupcakes –
Lemon Curd

300 ml Zitronensaft
300 g Zucker
6 g Zitronenabrieb (etwa 1 EL)
110 ml Kokosmilch
50 g Vegane Margarine oder Butter (z.B. Sojola)
4 TL Speisestärke
5 TL Wasser

Gebt alle Zutaten außer die Stärke in einen Topf und lasst alles aufkochen. Nun könnt ihr die Stärke mit dem Wasser mischen und in die köchelnde Masse geben. Etwas abwarten bis das Lemon Curd andickt und Topf von Herd nehmen.

Sollte das Lemon Curd zu flüssig sein, rührt noch etwas Speisestärke an und gebt diese hinzu. Wenn jedoch das Gegenteil der Fall ist und das Lemon Curd ist zu fest, einfach noch etwas Zitronensaft hinzugeben.

Lemon Curd abkühlen lassen.

Lemon Curd Cupcakes –
Teig

300 ml Pflanzenmilch
1 TL Apfelessig
2 EL Zitronensaft
6 g Zitronenabrieb (etwa 1 EL)
100 ml Sonnenblumenöl
200 g Dinkelmehl
100 g Süßlupinenmehl z.B. von Govinda Natur
150 g Zucker
3 EL Speisestärke
2 EL Natron

Ofen auf 180° C vorheizen. Die flüssigen Zutaten miteinander vermischen. Trockene Zutaten hinzugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in Muffinförmchen füllen und für ca. 20 Minuten backen. Stäbchenprobe! Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Lemon Curd Cupcakes

Lemon Curd Cupcakes –
Topping

250 g Vegane Margarine oder Butter (z.B. Sojola)
6 EL Lemoncurd
6 EL Puderzucker

Die vegane Butter bzw. Margarine mit dem vorab gekochten Lemon Curd und dem Puderzucker vermischen.

Zum Schluss aus der Mitte der Cupcakes ein Loch ausstechen und dieses mit Lemon Curd füllen. Das Buttercreme Topping auf dem gefüllten Cupcake verteilen.

Lemon Curd Cupcake

 

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